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Velouté de Capucines aux moules de Bouchot
Temps
de préparation : 25 minutes
Temps de repos : Aucun
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients
pour 2 personnes :
24 fleurs de capucine
2 douzaines de moules de bouchot bien grattées et lavées
1 dizaine de pistils de safran
quelques gouttes de jus de citron vert
40 g de beurre
1/2 verre de vin blanc sec
Fleur de sel
1.Porter à ébullition 1/2 verre de vin blanc sec dans un poêlon. Dés que le vin blanc commence à bouillir, ajouter 2 douzaines de moules de bouchot bien grattées et lavées, bien les remuer, et les laisser s'ouvrir. Dés que les moules s'entrebâillent, elles sont cuites, les égoutter, récupérer
leur jus et les réserver à couvert.
2. Porter à ébullition
2 dl d'eau, avec 40 g de beurre, et le jus de cuisson des moules
filtré. Lorsque l'ébullition est obtenue, ajouter une dizaine de
pistils de safran, puis sur feu très doux 24 fleurs de capucine (
ne surtout pas laver ces fleurs), et les laisser infuser 40
secondes. 3.Verser ensuite le tout dans le bol d'un mixeur et mixer.
Rectifier l'assaisonnement, ajouter une pincée de fleur de sel,
mixer, ajouter quelques gouttes de jus de citron vert, et mixer.
4.
Décortiquer les moules.
5.Dresser ces moules décortiquées au fond d'une soupière,
d'un plat creux ou de 2 assiettes creuses individuelles. Verser délicatement
dessus le velouté de capucines bien chaud et servir aussitôt.
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Coq
en bure
Temps
de préparation : 80 minutes
Temps de repos
: Aucun
Temps de cuisson
: 60 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes :
1
beau coq, bien dodu et sportif
1
bouteille (33cl) de Trappiste - 10°
1
bonne cuillère à soupe de saindoux (ou de graisse d'oie pour les moins
rustiques)
1
bonne cuillère à soupe de beurre de ferme
150
gr de lard fumé coupé en bâtons, blanchis à l'eau bouillante
5
échalotes
2
gousses d'ail
2
dl de crème fraîche épaisse
Quelques
branches de thym frais
1
feuille de laurier
1
pincée de sucre semoule
fromage
d'abbaye râpé ou coupé en lamelles
farine,
poivre du moulin et sel
1.Coupez
le coq en morceaux que vous poivrez et salez, puis que vous roulez,
copieusement, dans la farine.
2.Dans
une grosse cocotte en fonte, les échalotes, très finement émincées,
fondent doucement avec les petits lardons fumés.
3.Lorsque
les échalotes sont blondes et les lardons transparents, jetez une pluie de
farine que vous mélangez avec une cuillère en bois.
4.Par
ailleurs, le saindoux rustique, fondu dans une poêle à fond épais,
accueille les morceaux de volaille.
5.Vous
les laissez rôtir et crépiter jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ils
rejoignent ensuite les lardons et les échalotes qui attendaient dans la
cocotte.
6.A
feu vif, déglacez avec la bouteille de Trappiste.
7.Le
liquide bouillonnant est ensuite versé sur le coq avec les gousses d'ail,
le thym frais et la feuille de laurier. Quelques tours de moulin à poivre,
un peu de sel et une pincée de sucre semoule pour casser l'amertume de la
bière et vous couvrez religieusement la cocotte qui mijotera, très
doucement, une bonne heure. Le coq est cuit !
8.Vous
retirez les morceaux de volaille que vous réservez au chaud dans le plat de
service.
9.Retirez
les herbes et l'ail puis laissez réduire le jus à feu vif, en remuant,
jusqu'à ce qu'il ait un peu épaissi.
10.Ajoutez
la crème épaisse en tournant toujours avec la cuillère en bois.
11.Un
bref passage du plat sous le grill pour faire fondre le fromage et le coq en
bure peut faire son entrée.
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Merveille
de saumon aux fleurs
Temps
de préparation : 48 heures !
Temps de repos
: 24 heures !
Temps de cuisson
: Aucun
Ingrédients
pour 4 personnes :
2
beaux filets de saumon avec la peau (500 g chacun)
jus
de 2 citrons
1
verre à apéritif d’huile d’olive
1/2
verre à apéritif de Tequila
10
pétales de capucine hachés
2
verres à apéritif de gros sel
1
verre à apéritif de cassonade brune
2
Oeillets (‘pétales‘ hachés)
6
oignons rouges détaillés en rondelles
6
Tulipes rouges (les pétales uniquement. Enlevez
les étamines et le pistil !)
mayonnaise
au citron, moutardée et aux pétales de 2 violettes hachées
pain
de seigle
1.
Lavez et séchez les pétales de capucine.
2.Hachez-les
grossièrement aux ciseaux dans une tasse.
3.Ajoutez
au mélange citron huile Tequila.
4.Dans
un plat long, disposez le premier filet, peau en dessous.
5.Badigeonnez
le filet avec la marinade.
6.Lavez
et séchez-les ‘pétales’ d’Oeillet.
7.Hachez
grossièrement aux ciseaux dans une tasse.
8.Ajoutez
au mélange sel cassonade.
9.Appliquez
la saumure sur le filet.
10.Superposez
le 2ème filet, peau au-dessus.
11.Arrosez
du reste de marinade.
12.Couvrez
d’un papier alu, et posez dessus un poids assez lourd (boîtes de conserve
par exemple).
13.Laisser
au frigo pendant 24 h.
14.Retournez
le saumon, replacez alu et poids, et laissez au frigo pour encore 24 h.
15.Lavez,
séchez et coupez en 2 ou 3 les pétales de tulipes.
16.Mélangez
aux rondelles d’oignons rouges.
17.Lavez
et séchez les pétales de violettes.
18.Hachez-les
grossièrement aux ciseaux dans une tasse.
19Confectionnez
une simple mayonnaise au citron (pas de vinaigre !), puis ajoutez-y encore
de la moutarde.
20.Incorporez
les violettes.
21.Sortez
les filets, et essuyez-les bien en enlevant totalement la saumure.
22.Faites
de belles tranches en oblique horizontale.
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Choux-fleurs
aux fleurs de Soucis
Temps
de préparation : 10 minutes
Temps de repos : Aucun
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes :
1 chou-fleur moyen
60 g de beurre
60 g de farine
90 g de fromage râpé
lait
6 soucis
sel et poivre
1.Faire cuire les choux-fleurs
2.Lavez les soucis.
3.Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux
4.Ajoutez la farine et mouillez avec du lait froid pour faire une béchamel.
5.Retirez du feu et ajoutez le fromage et les pétales de fleurs.
6.Recouvrir sur les choux-fleurs cuits.
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Poulet
à la sauce au Lilas
Temps
de préparation : 55 minutes
Temps de repos : Aucun
Temps de cuisson : 45 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes :
½
tasse de fleurs de lilas nettoyées et divisées
eau
vin blanc
2 poitrines de poulet désossées
1 cuillère de beurre
1 cuillère de farine
sel et poivre
1.Mettre
les fleurs de lilas (en garder 2 cuillère pour décorer à la fin) dans une
poêle à frire.
2.Ajouter 1 pouce d'eau et ½ pouce de vin sur les fleurs.
3.Chauffer jusqu'à ébullition.
4.Déposer délicatement le poulet dans le liquide.
5.Couvrir et laisser mijoter 4 à 5 minutes à feu doux.
6.Tourner le poulet et cuire environ 4 à 5 minutes ou jusqu'à bien cuit.
7.Enlever le poulet et le mettre dans une assiette chaude.
8.Mettre à bouillir le liquide jusqu'à réduction de moitié.
9.Enlever les fleurs.
10.Dans un autre plat, faire chauffer le beurre et ajouter en brassant la
farine à feu doux
11.Ajouter graduellement le liquide réduit en brassant constamment. Faire
cuire jusqu'à consistance désiré.
12.Assaisonner au goût de sel et de poivre.
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Poisson
sur un lit de Mélisse
Temps
de préparation : 25 minutes
Temps de repos : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes :
poisson de type à chair blanche
4 tasses de feuilles de mélisse
beurre
paprika et de sel et poivre
mélisse
1.Placer 4 tasses de feuilles de mélisse dans un
contenant enduit de beurre pour le four.
2.Étendre le poisson de type à chair blanche par-dessus les feuilles.
3.Appliquer sur le poisson du beurre aux herbes.
4.Saupoudrer de paprika et de sel et poivre.
5.Faire griller au four 10 minutes.
6.Cesser la cuisson, couvrir et laisser reposer au four éteint, 15 minutes
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